19:4218.01.2012г.
При организации технологического процесса в овощехранилищах необходимо обеспечить: быструю загрузку продукции на хранение, как правило, без промежуточного накопления и перегрузок; соответствие мощности оборудования по приемке и закладке продукции на хранение интенсивности сбора урожая; высокую степень готовности выдаваемой из хранилища продукции к реализации через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания или к высадке в поле; утилизацию непригодной для хранения части продукции и отходов.
Технологический процесс, проводимый в хранилищах пищевой промышленности, состоит из следующих операций: приемка продукции — взвешивание, определение качества, разгрузка транспортных средств; послеуборочная обработка — отделение примесей (комков земли, растительных остатков, нестандартной продукции, мелких механически поврежденных, больных корнеклубнеплодов, кочанов, луковиц, плодов), затаривание, обработка химическими веществами и различными физическими воздействиями; закладка на хранение (при необходимости с послеуборочным предварительным охлаждением); хранение; выгрузка из помещений хранения; подготовка к реализации — прогрев, отделение поврежденной части продукции и примесей, очистка, разделение на фракции, фасовка, упаковка; для семенной продукции прогрев, проращивание, обработка химическими веществами; фасование, упаковка; переработка нестандартной и нетранспортабельной продукции, отходов, возникших при хранении; реализация — определение качества продукции, загрузка транспортных средств, взвешивание.
Число и назначение операций, подлежащих выполнению в хранилище, определяется его назначением, видами обрабатываемой продукции, требованиями потребителя, местными условиями. Во всех случаях послеуборочную обработку продукции перед закладкой на хранение следует проводить в минимальном объеме, чтобы не наносить объектам хранения дополнительных травм. При механизированной уборке картофеля комбайнами механические повреждения получают 6. I .15 % клубней и более, пропуск же картофеля через оборудование сортировального пункта КСП-15М увеличивает количество клубней с механическими повреждениями до 12. . .25 %. Поэтому перед хранением следует проводить только отбор единиц хранения с резко выраженными механическими повреждениями, резаных и раздавленных, а также загнивших, подмороженных и задохнувшихся клубней, корнеплодов, луковиц, плодов, растительных остатков.
Вызревшие клубни картофеля ручной подборки после копателя, убранные в сухую погоду, можно сразу же закладывать на хранение. После уборки комбайнами картофель надо пропустить через отделитель земли и мелких клубней и перебрать на переборочных столах. Кочаны капусты следует перед закладкой на хранение проинспектировать, обрезать излишки кочерыги и розеточных листьев. Из массы корнеплодов и луковиц следует отделить комки земли, растительные остатки.
После уборки плоды, ягоды и овощи, в основном не выдерживающие длительного хранения (ранняя и цветная капуста, зеленные овощи, томаты розовые и красные, огурцы и т. п.), надо охладить до температуры хранения или транспортирования. Ягоды, плоды косточковых культур, дыни, яблоки и груши летних сортов надо охладить в течение 4. . .10 ч после съема, зимние яблоки и груши, кочанную и цветную капусту — в течение 10. . .20 ч.
Охлаждают продукцию интенсивным воздействием холодного воздуха или воды; мощность устройств для охлаждения продукции зависит от количества последней, интенсивности ее отгрузки потребителям или загрузки в охлаждаемые хранилища в местах производства. Охлаждают продукцию одним из следующих способов:
в специальных камерах предварительного охлаждения, часто предусматриваемых во фруктохранилищах, в которых устанавливают воздухоохладители с увеличенной примерно в 2. . .3 раза холодопроизводительностью по сравнению с обычными охлаждаемыми помещениями хранения и увеличенной кратностью циркуляции воздуха до 50. . .10 объемов в 1 ч;
в обычных помещениях хранения, загружаемых в этом случае продукцией на 10 % от номинальной вместимости;
в устройствах интенсивного воздушного охлаждения, обычно туннельного типа, при кратности циркуляции холодного воздуха 100. . .150 объемов в 1 ч.